Закваска (делается один раз; потом в качестве закваски используется кусочек теста от предыдущего замеса):
Я кладу в пол литровую банку 2-3 ст. ложки проса, столько же сахара (или меда, или стевии (растительный заменитель сахара), или фруктозы), столько же муки (лучше грубого помола) и развожу теплой водой до консистенции не густой сметаны. Накрываю марлей и ставлю в теплое место. Через день или два можно добавить пару ложек муки и если надо воды (подкормить закваску). Примерно через дня 4 она «заиграет» — покроется мелкими пузырьками. Значит она готова.
Теперь опара. С вечера (а вам как удобно, это для ориентации по времени) я кладу в кастрюлю три пол литровых банки муки грубого помола (ржаную или пшеничную, в зависимости от того, какой вы хотите хлеб — белый или черный), добавляю три ст. ложки солода. Солод — это пророщенная и перемолотая рожь. Если ее просто подсушили и перемололи, солод светлый для белого хлеба, если выдержали при высоких температурах, солод ферментированный. Он темный и пахнет как когда-то черный хлеб. Еще у нас продается перемолотые буквально в пыль плоды рожкового дерева (кэроб — очень полезная штука, особенно диабетикам). Я добавляю и его тоже. Он темного цвета и его используют вместо какао.
Потом добавляю три ст. ложки сахара (или фруктозы, или порошка из стевии или мед). Стевии надо две чайные ложки. Заливаю это тремя пол литровыми банками теплой воды и добавляю закваску. Все хорошо размешать (эл. приспособлением легче это делать), накрыть крышкой и оставить на кухне. Оно должно «заиграть», т.е. покрыться пузырями. Кастрюлю или миску надо брать не мелкую, чтобы не убежало.
Утром (мне удобно в четыре) можно замешивать тесто. Можно поставить опару утром, а все остальное делать во второй половине дня, как удобно.
Замес. В опару добавить три яйца (если аллергия на яйца, можно не добавлять). Я взбиваю отдельно белки и отдельно желтки. Потом добавить муку. Я ее просеиваю непосредственно перед замесом, чтобы в ней был воздух. У нас три банки воды и на это количество нужно примерно восемь банок муки. Вместе с теми, что уже в опаре. Т.е. добавляем еще пять банок. В муку добавляем соль по вкусу. Я просто встряхиваю солонку со средними дырочками 60 раз над мукой. Ложкой перемешиваю, затем добавляю стограммовый стаканчик хорошего растительного масла. И уже руками хорошо вымешиваю тесто, чтобы в нем не было отдельно муки — все в однородную массу.
Мука грубого помола, особенно смесь ржаной и пшеничной не будет отставать от рук. Она будет прилипать к рукам и к кастрюле. Потом я отделяю халу и раскладываю тесто в подготовленные формы. Форму надо смазать растительным маслом и посыпать отрубями. Положить тесто в формы, разровнять мокрой рукой, посыпать сверху кунжутом (если есть) и отрубями и поставить в теплое место подниматься. Поднимаясь, оно разрывает верхний слой и образуются бороздки. Я обычно ставлю формы подниматься в чуть подогретую и выключенную духовку. При этом на лист подставляю деревянную доску, чтобы не ставить на горячее.
Примерно через час-полтора тесто поднимается. Я вынимаю формы из духовки, забираю доску и включаю духовку нагреваться на максимум. Когда хорошо нагреется, ставлю туда формы с поднявшимся тестом на 15-20 мин. на максимальный огонь, затем убавляю до 200°. Всего такое количество выпекается два часа. Но надо пробовать деревянной зубочисткой или спичкой. Она должна быть сухая, когда вы проткнете хлеб. Можно вынимать хлеб из духовки. Положить его из формы на деревянную доску и накрыть полотенцем. Он должен полностью остыть. Если резать хлеб из ржаной муки теплым, он склеится. Корочка будет твердой.
Тесто на следующую закваску надо отложить в банку, когда Вы будете раскладывать тесто в формы. Лучше на дно банки насыпать отрубей (чтобы потом легко достать и сверху тоже. И теста должно быть полбанки. Он даже в холодильнике начинает всходить. Только медленнее.
Если у Вас что-то не получилось, ничего не выбрасывайте.
1. Если не всходит тесто положите его в трехлитровую банку и поставьте в холодильник. Через несколько дней оно начнет всходить. Вы увидите через стекло. Добавьте в него немного муки и воды и можете раскладывать по формам и т.д.
2. Если хлеб не выпекся, порежьте его на сухари. Из них можно сделать панировочные сухари. Можно залить кипятком, настоять и на этой воде варить суп и кашу маленьким детям. Очень для них полезно.
Если вас обескуражили все эти подробности напомню историю о том, что к рабби Акиве пришла женщина с жалобами на семейную жизнь. И рабби Акива посоветовал ей начать печь хлеб. Чтобы муж любил. Если мужчина ест хлеб, который печет его жена, он ее любит. И много чего еще этот хлеб показывает. А главное, дает нашему организму витамины группы В и т.д.
