Как пекут мацу наивысшего качества?

21.03.2009 | 17318 | (13)
Как пекут мацу наивысшего качества?
Как пекут мацу наивысшего качества?

Заповедь есть мацу является центральной заповедью праздника Песах. Однако заповеданную в праздник мацу от запрещенного в праздник квасного — «хамец» отделяет тонкая грань. Поэтому приготовление и выпечка мацы является очень ответственным делом, требующим осторожности и помощи Свыше.

Вот уже несколько лет этим занимается группа хабадников («Хабурат Анаш»), благодаря самоотверженной работе которых на свет появляется маца наивысшего качества. Раввином, ответственным за контроль того, чтобы весь процесс соответствовал наивысшим стандартам кашерности, был выбран раввин хабадской общины города Лода и глава раввинского суда «Эйхаль Любавич» рав Барух-Боаз Юркович. В этом году к нему присоединился также главный раввин района Кроун-Хайтс — рав Аарон-Яаков Швей, который специально прилетел из Нью-Йорка, чтобы собственными глазами увидеть насколько педантично продуманы мельчайшие тонкости этого особого процесса — выпечки мацы.

Давайте попробуем разобраться и получше понять, что же именно обеспечивает такое высокое качество кашерности мацы…

Все участники процесса — Богобоязненны

Чтобы обеспечить высокий уровень кашерности мацы, особое внимание уделяется тому, чтобы все участники процесса ее изготовления в первую очередь были Богобоязненными людьми. Людей на работу в пекарню принимают только после того, как полностью уверены (при помощи рекомендаций от известных раввинов), что человек, желающий работать в пекарне, действительно соблюдает заповеди. Понятное дело, что кроме этого, каждый член рабочего коллектива должен был быть мастером своего дела с многолетним опытом работы.

Кроме того количество «машгиахов» — ответственных за контроль за процессом — намного больше, чем обычно: к постоянным «машгиахам» пекарни были добавлены и учащиеся йешивы «Томхей Тмимим Любавич» с опытом работы в мацепекарнях. Теперь, в добавок к строгому контролю за процессом выпечки и фразы «Во имя исполнения заповеди о маце», которая звучит вслух через короткие промежутки времени, работа сопровождается хабадскими нигунами — напевами, которые помогают всем работать более быстро и слаженно.

Качество за счет количества

Здание пекарни, и в особенности ее центральный зал, гораздо больше, чем обычно в таких пекарнях. Это обеспечивает более легкое передвижение работников и «машгиахов» — ответственных за контроль и наблюдение за процессом. Однако пекарня не может похвастаться большим количеством готового продукта — мацы. Причина довольно проста: здесь предпочтение отдается не количеству, а качеству изготовленной мацы.

Так например, в этом году решили добавить еще один нюанс в процессе изготовления мацы: все работники пекарни будут менять свои одноразовые фартуки каждые 18 минут. Это действие, даже если оно производится быстро, тем не менее, задерживает начало новой серии приготовления. Однако в «Хабурат Анаш» настаивают: «Для нас важно качество мацы».

Усовершенствование деталей процесса

Одним из активных участников данного проекта является рав Боаз Лернер из Кирьят-Малахи. Благодаря ему, некоторые детали процесса были усовершенствованы. Так, например, он посоветовал установить вокруг столов специальную защитную рамку, которая не дает рабочим облокотиться на стол, на котором раскатывают мацу. Кроме того сами столы изготовлены из мрамора — ведь именно этот материал практически не нагревается, и поэтому не нагревает раскатываемое на нем тесто. Естественно, что тесто раскатывается не на поверхности стола, а на специальной бумаге, которой покрыт стол. Эта бумага меняется каждые 18 минут. Но особое уважение к раву Лернеру вызывает не только его особенный талант, сколько то, что перед каждым ответственным действием он останавливается на мгновение и очень серьезно произносит вслух: «Да здравствует наш Ребе, наставник и учитель, наш Король Мошиах во веки веков!». И совсем не случайно эта же фраза присутствует и на коробках с мацой…

Сама мацепекарня закрыта для посетителей, и это правило без исключений. Здесь вы не увидите школьников в мокрых от дождя куртках, которые весело бегают между столами, на которых раскатывают мацу. Кроме того, все работники знают, что во время всего их нахождения в пекарне запрещено курить и включать сотовые телефоны. Каждый раз, перед тем, как работник заходит в мацепекарню, он обязан тщательно почистить свою одежду специальной щеткой, снять часы, прополоскать рот от остатков еды и тщательно вымыть руки. Кроме того, вся работа производится в одноразовом переднике, который часто меняется.

Тому, кто работает в «комнате с мукой» запрещено заходить в комнату, в которой работают с тестом, и тем более подходить к печам. Чистота самой комнаты и чистота сит педантично контролируется «машгиахами». В комнате с водой постоянно проверяют чистоту сосудов с водой. Дело в том, что когда воду наливают в миску с водой, то в воздух поднимается небольшое количество мучной пыли, которая может прилипнуть на поверхность сосуда. Поэтому сосуд, из которого выливают воду на муку — одноразовый. Он меняется каждые 18 минут.

Скалки для раскатывания теста также тщательно проверяются — если на скалке есть хотя бы малейшая трещина — то скалка отправляется на шлифовку перед использованием.

Краны, под которыми рабочие моют руки, открываются и закрываются автоматически при помощи нажатия. Благодаря этому, рабочим не надо чистыми руками касаться крана. Кроме того, замешивание мацы начинается только после того, как печь достаточно нагрелась и готова принять сырую мацу.

«Маим шелану» — «вода, которая переночевала»

Подготовка теста для мацы
Подготовка теста для мацы

Особая должность в мацепекарне — быть ответственным за поставку воды для замешивания теста. В задачу ответственного входит проследить за тем, чтобы вода была процежена сквозь тонкую ткань, а также удостовериться в том, что насос работал во время того, как из колодца качали воду. Для того, чтобы сохранить воду для замешивания воды холодной, ее помещают в специальное здание, находящееся довольно далеко от самой пекарни. Стены и крыша этого здания покрыты специальным изоляционным материалом, что позволяет воде оставаться холодной. Сразу же после набирания, вода переливается в стеклянные сосуды и все время хранится в них.

Дополнительный «идуром» — наиболее тщательным исполнением заповеди — является то, что процесс выпечки, который засекается по времени — и выполняется за время, намного меньшее, чем 18 минут — начинает засекаться от момента, когда наливают воду в миску с мукой и до момента попадания мацы в печь. В других же пекарнях начинают засекать «18 минут» с момента начала раскатывания мацы и до момента попадания ее в печь.

Кроме того, рав Юркович присутствует в мацепекарне все время, пока там идет выпечка. Многие видные раввины предыдущих поколений писали, что очень желательно, чтобы каждый еврей, у которого есть такая возможность, присутствовал в мацепекарне и следил за кашерностью выпекаемой там мацы. Поэтому рав Юркович является посланником всех тех, кто купит изготовленную в пекарне мацу.

Особый контроль

Раскатка теста для мацы
Раскатка теста для мацы

Хозяин пекарни рассказал о многих важных раввинах различных направлений, которые по предварительной договоренности посетили пекарню, чтобы увидеть все особенности процесса выпечки мацы в ней. Раввины были приятно удивлены, насколько в пекарне тщательно соблюдается каждая мелочь, связанная с соблюдением заповеди.

Месильщики подают сигнал принести муку, нажимая на особую кнопку не рукой, а ногой. Этим избегается касания кнопки звонка руками в тесте. Во время работы месильщики вытирают руки и лицо сухими одноразовыми полотенцами, а после окончания 18-минутной смены у каждого работника проверяется чистота ладоней и пальцев, запястий, лица и бороды. Месильщикам запрещено разговаривать друг с другом, и тем более подходить к печи или к месту, где находится готовая маца. Также очень внимательно следят за тем, чтобы каждый в каждом замесе теста муки было по всем мнениям меньше количества, от которого необходимо отделить халу.

Работник, который режет тесто на кусочки делает это руками. Он все время работает с тестом и режет его только в случае необходимости. Тщательно проверяется, чтобы тесто вымешивалось, а не просто обминалось. Дело в том, что при обминании тесто нагревается, что в процессе изготовления мацы совершенно нежелательно.

Двое «выпекальщиков»

Выпечка мацы
Выпечка мацы

Обычно в мацепекарнях у печи работает один человек. Его работа очень трудна и ответственна, ведь он должен постоянно успевать очень быстро выполнять два действия — закладывать в печь сырую мацу и вытаскивать уже испекшуюся. Однако чаще всего, несмотря на все старания, пока пекарь вытаскивает готовую мацу, сырая маца какое-то время находится в непосредственной близости с печью. Это, как уже было упомянуто раньше, совсем нежелательно.

Группа «Хабурат Анаш» нашла решение этой проблеме: у печи постоянно находятся два пекаря. Один занимается только лишь закладкой мацы в печь, а второй ответственный за то, чтобы вовремя вытащить испекшуюся мацу. Оба пекаря работают быстро и аккуратно, стараясь не мешать друг другу.

С одной стороны это решение привело к увеличению производственных расходов, ведь дело идет еще об одной зарплате… Но результат оправдывает себя: маца отправляется в печь сразу же безо всякого промедления.

Также группой «Хабурат Анаш» был установлен еще один машгиах для контроля за работой пекарей, который следит за тем, чтобы пекари не разговаривали друг с другом, и чтобы маца немедленно отправлялась в печь.

После выпечки от мацы машгиахами отделяется хала. Маца упаковывается в коробки и отправляется к своим новым хозяевам — как американским, так и израильским.

Все тонкости выпечки этой особенной мацы описать просто невозможно… Мы даже не слова не сказали об ее замечательном вкусе. А что о нем говорить — его просто надо попробовать.

Поддержите сайт www.moshiach.ru
Учебный центр » Иудаизм (другие статьи):